Informacja

Dlaczego ziarna kefiru przestają rosnąć w mleku sojowym?

Dlaczego ziarna kefiru przestają rosnąć w mleku sojowym?



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Kefir to sfermentowany napój mleczny wytwarzany z ziaren kefiru. Zwykle przygotowuje się go poprzez zaszczepienie ziaren kefiru krowiego, koziego lub owczego mleka.

Chciałbym przygotować napój z mlekiem sojowym, które przez kilka miesięcy działało dobrze. Następnie ziarno kefiru zatrzymało się w swoim wzroście. Używam butelkowanego mleka sojowego z supermarketu. Sama nie produkuję mleka sojowego.

W „prawdziwym” mleku ziarna kefiru nigdy nie przestają rosnąć (i dzieląc się), ale w mleku sojowym najwyraźniej tak się dzieje.

Dlaczego ziarna kefiru przestają rosnąć w mleku sojowym? Czy brakuje im określonego składnika odżywczego, który jest zawarty tylko w mleku od zwierząt?


Mleko dla zwierząt. Idealnym środowiskiem dla ziaren Kefiru jest mleko zwierzęce. Odmiany obejmują krowy, kozy, owce i inne podobne gatunki. Ziarna kefiru rozwijają się w mleku zwierzęcym dzięki składowi chemicznemu płynu. Laktoza w mleku zwierzęcym zapewnia najbardziej wydajne źródło pożywienia dla ziaren kefiru, a tym samym najbardziej wydajny i efektywny proces hodowli.

Mleka alternatywne. Podczas gdy mleka zwierzęce są najzdrowsze dla ziaren kefiru, pod pewnymi warunkami można również stosować alternatywne rodzaje „mleka” (kokosowe, sojowe, ryżowe, orzechowe itp.). Ogólnie rzecz biorąc, mleko kokosowe, mleko sojowe i mleko ryżowe można hodować przy użyciu ziaren kefiru, o ile obserwuje się okres rewitalizacji (patrz poniżej). Podczas gdy niektórzy ludzie zgłaszają sukces w hodowli ziaren kefiru w mleku z nasion i orzechów (np. mleko konopne, mleko migdałowe itp.), te odmiany mają tendencję do uzyskiwania bardziej niespójnych wyników. Okres rewitalizacji. W przypadku stosowania mleka niezwierzęcego, ważne jest, aby od czasu do czasu pozwolić Ziarnom Kefiru na rewitalizację w mleku zwierzęcym przez 24 godziny.

Zalecamy pozwolić Ziarnom Kefiru na okres rewitalizacji przynajmniej raz na kilka tygodni, a najlepiej częściej. Aby ożywić ziarna kefiru, po prostu umieść ziarna kefiru w 1-2 szklankach mleka zwierzęcego na 24 godziny. Po zakończeniu procesu ziarna kefiru można przywrócić do użycia z alternatywną odmianą mleka.

Z technicznego punktu widzenia może to być powód…

„Kefiran wytwarzany przez L. kefiranofaciens jest rozgałęzionym, rozpuszczalnym w wodzie polisacharydem, zawierającym równe ilości D-glukozy i D-galaktozy. Produkcja tego polisacharydu jest stymulowana, gdy L. kefiranofaciens rośnie we wspólnej hodowli z S. cerevisiae (Cheirsilp et al., 2003)."

Bez galaktozy, jednego z monosacharydów obecnych w laktozie (disacharyd glukoza-galaktoza), białka strukturalnego, które tworzy ziarna, nie można zrobić. Po oddzieleniu od ziarna kompleks drobnoustrojów nie zachowuje się tak samo i nie jest w stanie prawidłowo fermentować substratu.

Dopiero zaczynam i spróbuję z miodem, który ma 10% galaktozy. Chociaż nie są weganami, mogą pracować i próbować z innymi źródłami galaktozy, takimi jak buraki… (Tylko mają niewielką zawartość, ale mogą wystarczyć do trwałego wzrostu i uniknięcia rozkładu). O ile sama laktoza nie jest potrzebna w procesie, powinna działać…

Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/


Tak, zachowują się inaczej z powodu braku składników odżywczych, w tym laktozy, i prawdopodobnie z powodu obecności innych chemikaliów w mleku sojowym, których nie ma w mleku.

Ziarna kefiru to złożona społeczność różnych rodzajów bakterii kwasu mlekowego i drożdży, które metabolizują (zjadają) różne składniki odżywcze/chemikalia w swoim środowisku. Ponieważ mleko sojowe jest chemicznie innym środowiskiem niż mleko mleczne, społeczności te funkcjonują na różne sposoby. Przez wielokrotne rozmnażanie w mleku sojowym prawdopodobnie wyhodowałeś zupełnie inną społeczność pod względem różnorodności gatunkowej i produktów chemicznych.

Jak opisują tutaj Liu i Lin, członkowie społeczności kefirowej w mleku mlecznym spożywają głównie laktozę, natomiast w mleku sojowym spożywają sacharozę, rafinozę i stachiozę. W rezultacie reprodukcja bakterii i drożdży jest różna, podobnie jak zawartość alkoholu i kwasu mlekowego w produkcie końcowym.

Ponieważ twoje pytanie jest praktyczne, możesz być zainteresowany, aby dowiedzieć się, że w tym artykule autorzy odkryli, że dodanie 1% sacharozy (cukru stołowego) lub 1% glukozy do mleka sojowego dało produkt końcowy, który bardziej przypominał ten z nabiału. mleko. Możesz spróbować i sprawdzić, czy poprawia to wzrost kefiru.

  • Liu JR, Lin CW. 2000. Produkcja kefiru z mleka sojowego z dodatkiem lub bez glukozy, laktozy lub sacharozy. Journal of Food Science 65: 716-719.